世界上大部分好酒竟然都是“勾兑”的？

    说到勾兑葡萄酒，很多人会想到用“三精一水”（酒精、糖精、香精和水）掺和在一起的假酒，认为这是劣质的象征。其实，并非如此。在酿酒学中，也有“勾兑”一说。这里的勾兑不是掺兑，也不是掺假，它是酿酒中的一门艺术，是一个绝对的褒义词。其实，说得文雅点，勾兑也可以称为“调配”。尽管意思差不多，但是“调配”似乎更为消费者所接受，故本文将以“调配”代替“勾兑”。

　　1、葡萄酒调配的黄金原则

　　调配是酿酒中的重要环节，几乎世界所有的精品酒都要经过调配过程。调配可以发生在葡萄发酵与葡萄酒装瓶之间的任何时候。酿酒师在调配的过程中，必须坚守的一条黄金原则：调配后葡萄酒的品质比调配前的基酒要更好。也正是因为如此，调配对酿酒师的学识与经验的要求极高。这需要他们对每一个组成部分都非常了解，为此，他们需要不停地在品酒室进行品尝和评定。有句话说的没错：最好的酿酒师一定是最好的调配专家。

    2、为什么要调配？

　　1+1，什么时候大于 2？这在葡萄酒调配上就可以成立。有经验的酿酒师深知：调配的葡萄酒比单一的葡萄酒要更加出色。调配主要是为了达到以下几个目的：

　　（1）有些酒厂，特别是知名的大型酒厂使用调配法，就是为了生产出风格一致、风味统一的葡萄酒，传承酒厂的特点，让葡萄酒更加标准化，去除年份的差异。

　　（2）调配使得不同年份、产区、葡萄园以及品种的葡萄混合在一起，这是酿酒师让葡萄酒达到最佳平衡和复杂度的手法之一。

　　（3）调配可以最大限度地减少葡萄酒的瑕疵。早在 20 世纪中期以前，大部分普通品质的葡萄酒在调配后，品质会变得更佳。

　　3、基酒：葡萄酒调配的组成要素

　　那么，葡萄酒调配的组成要素，也就是常说的“基酒”有哪些呢？

　　（1）不同品质的葡萄酒会用于调配，这通常见于某个大品牌为了稳定地、大规模生产出统一风格的葡萄酒。

　　（2）不同年份的葡萄酒，这是为了去除年份差异，如香槟和雪莉。

　　（3）不同葡萄品种的调配，这是为了品种间的优势互补，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）+梅洛（Merlot）

　　（4）来自不同橡木桶的葡萄酒或是用不同酿造工艺酿造的葡萄酒，例如：经过苹果酸乳酸发酵的葡萄酒与未经苹果酸乳酸发酵的葡萄酒调配。

　　4、全球最经典的调配葡萄酒

　　（1）香槟：基酒分为黑皮诺（Pinot Noir）、霞多丽（Chardonnay）和莫尼耶皮诺（Pinot Meunier）。这些葡萄酒除了葡萄不同以外，大部分年份也不同。之所以这样做，就是为了使香槟获得最佳风味、平衡感以及统一的口感，以使香槟酒厂的风格保持不变。

　　（2）波尔多红葡萄酒：这是最经典的红葡萄品种调配了，由赤霞珠、梅洛、品丽珠（Cabernet Franc）和少量的小味儿多（Petit Verdot）和马尔贝克（Malbec）混酿而成。赤霞珠为葡萄酒带来单宁，梅洛为葡萄酒带来丰满的酒体，品丽珠则为葡萄酒增添了香气。

    （3）澳大利亚葡萄酒：最热衷于葡萄酒调配的当然莫过于澳大利亚了。通常，酿酒师会把相距甚远的数个产区的葡萄酒进行调配。例如，杰卡斯酒庄（Jacob’s Creek）的赤霞珠-西拉葡萄酒就是使用不同产区的葡萄酒调配而成。同样，这也是为了取得酒庄葡萄酒风格的一致性。当然，这与强调某个产区风土的欧洲国家的酿酒哲学有点冲突，不过到 20 世纪 90 年代，澳洲与欧盟国家已经就这种葡萄酒的进出口达成了相关协议。

　　（4）雪利：雪利也是典型的调配葡萄酒，除了不同葡萄品种外，最重要的是索雷拉陈酿体系（Solera System）。“solera”在西班牙语里的字面意思是”在地上”。指存放在最下面一层的酒桶。索雷拉系统是雪利酒陈化的一种工序。按照“最底层是最老的酒，最上面一层是最新的酒”的原则将装有酒液的橡木桶从地面往上层层叠放。每年，酒庄从最底层的酒桶中取出一定比例（大概 25%-30% 左右）的酒装瓶销售，再从地面往上数第二层的酒桶里取出等量的次老酒液填补到最底层的酒桶里，第二层酒桶由上面第三层酒桶里。如此循环，每年的新酒被放在最上面一层，然后一层一层地往下补。这种调配方式可以使得每年出售的雪利酒的风格和品质保持一致。

　　（5）欧盟餐酒：欧盟餐酒通常是由产自法国、意大利和西班牙等欧洲产酒国的葡萄酒调配而成，这种葡萄酒通常价格非常低廉。

　　那么，“勾兑葡萄酒就不是好酒吗？”这个问题终于可以解答了。勾兑的葡萄酒也有三六九等，比如廉价的欧盟餐酒是勾兑酒，昂贵的香槟也是勾兑酒，因此不能一味的说勾兑酒是差酒，也不能说勾兑酒一定是好酒。我们可以说的是：勾兑的目的和原则都是为了让勾兑后的葡萄酒比勾兑前的基酒品质变得更好。