百年哈尔滨的酿酒历史

    早年酿酒需要用大铁锅来蒸馏，所以人们就把制作白酒的作坊称之为“烧锅”。哈尔滨有史料记载的第一家烧锅是1805年由山东黄县田保辉、田炳辉兄弟俩在现在的香坊区开办的名为“永兴德号”的白酒作坊，因为掌柜姓田，久而久之，人们就以其姓氏称其作坊为“田家烧锅”。

位于南岗区人和街的大同酒精厂旧影

    当年香坊的水质好，又用东北盛产的高粱、玉米作为原料，酿出的酒有奇香，加上田家人恪守经商之道，讲究诚信，童叟无欺，所以生意十分红火。每天来买酒的、卖原料的人络绎不绝，逐渐形成了拥有200多户人家的田家烧锅镇。这在当时的哈尔滨也算是比较大的集镇了。透过田家烧锅的老照片，华丽端庄的垂花门和带琉璃瓦的围墙，无不见证着它曾经的辉煌岁月。

19世纪初，位于香坊区的田家烧锅

    2006年3月20日，有关部门从田家烧锅遗址处挖掘出当年酒窖的房柁和酒槽，又进一步佐证了田家烧锅的存在。
    当年田家在香坊地区是富甲一方的大户人家，自然也就成了胡匪的首选目标。由于常受胡匪的骚扰勒索，到了1895年就被迫停业了。
    1898年5月5日，东清铁路准备正式开工建设，从俄国符拉迪沃斯托克经陆路来到哈尔滨的筑路工程局先遣队看中了田家烧锅闲置的宅院，花了8000两白银买下了32间房屋及院落作为工程指挥部，并将田家烧锅这个地方称之为“老哈尔滨”。正因为这段历史，前些年有学者曾提议将田家烧锅作为哈尔滨城市的发源地。但这种观点并未得到广泛赞同，因为傅家甸地区的历史、规模、发展状况要比田家烧锅更早、更大、更快些。不过，不论怎么讲，田家烧锅与哈尔滨城市发展都有着盘根错节的渊源，这是一个不争的事实。
    哈尔滨历史上烧锅很多，像聚隆烧锅、元聚烧锅、增盛通烧锅、程记烧锅等，曾一度和油坊业、面粉业成为早年哈尔滨的三大支柱产业。
    哈尔滨酿酒业之所以发达，除了原料、加工工艺、价格因素外，还有一个重要因素，那就是市场。在哈尔滨生活的人，无论是当地人还是从山东等地来的早期移民，以及俄国、日本等外国人，素有饮酒的习惯，特别是以喝白酒见长。这也与东北乃至远东的气候有很大关系。数九寒天，滴水成冰，在室外劳累了一天，喝一壶滚烫的烧酒，然后再躺在热乎乎的火炕上，美美地睡上一觉，不但能驱寒，还有助于解除一天的疲劳。这对当时生活枯燥、乐趣贫乏的哈尔滨人来说，堪称是一件惬意的事。
    上世纪50年代末，哈尔滨瓶装酒开始凭粮本限量供应。特别是在60年代初期，由于粮食减产，老百姓连肚子都填不饱，哪能拿出粮食造酒呢？所以，除节日外，瓶装白酒都停止供应。爱喝酒的人只好买散装白酒，且多为“新工艺”生产的，原料都不是粮食了，喝后常头疼。一般情况下，能赶巧买上糠麸酿的白酒就算很不错了。从1970年开始，城市居民开始凭票供应白酒，主要是在“五一”、“十一”、“中秋”、“元旦”、“春节”时，向居民每户供应一斤瓶装酒，偶尔也有地方名酒，如玉泉大曲、二曲之类的。“八大名酒”只特供给高级干部、专家和外宾。一直到1982年瓶装好酒才逐步敞开供应。
    过去卖酒虽然也有酒类专卖制度，但不论是国营商店还是街头的小铺都可以销售。普通老百姓都以买散装白酒为主。商店卖的散装白酒多是用大陶瓷坛子装，坛子口用棉被制成的坛子盖严实地盖住，以防酒精挥发。卖酒的工具是一个漏斗和提斗，提斗分一斤、半斤和二两、一两；买酒基本上都是用旧酒瓶子装，后来也有用葡萄糖点滴瓶子装的，买一、二两酒的就用鸭嘴型的酒壶装。家里来客人了，就现到小铺打上半斤或一斤酒回来。要买酒一般都爱上国营大商店去买，因为国营大商店有信誉，不往酒里掺水；而小铺常常会往酒里掺些水，为的是多挣几个钱，但常喝酒的人一喝就能喝出度数不够。“文革”时有一种用稻糠烧的酒，一元一斤，哈尔滨市民叫它为“一元糠麸”。这种酒虽然价格低，但一喝就上头。在当时，瓶装酒要票，没有别的酒可买，想喝就只能受一点委屈了。
    喝白酒是有讲究的，不是有那么一句话叫“喝凉酒早晚是病”吗？这是有科学道理的。所以，过去老人喝酒（特别是散装白酒）先把酒壶放到开水里烫一下，让酒中乙醇等有害物质挥发出去一些，这样可以多少减轻酒对胃和肝脏的损伤。
    酒虽好，但不能多喝，要知道“适可而止”，毕竟酒喝多了伤身。