英美烟公司烟画《鸳鸯火锅》

1905年英美烟公司出品的烟画《鸳鸯火锅》

　　鸳鸯火锅，是将传统毛肚火锅的红汤卤和宴席菊花火锅的清汤卤合并改制而成的一种火锅，也叫“双味火锅”。

　　这种火锅用铜片隔成两半，做成一个太极图的造型，一边放清汤卤，一边放红汤卤，入锅烫涮的原料可随人意。作为1983年全国烹饪大赛的评委顾问，爱新觉罗·溥杰曾对此评价说：“这个菜很好，好就好在有发展。它巧妙地将四川传统的红汤火锅和清汤火锅汇于一锅，风味别致，颇有特色。更可取的是这个菜的容器，这种太极图锅耐人寻味。”

　　用格子来分隔不同的汤味，这一发明出自三国时代。魏文帝提倡“五熟釜”，就是用分格子的锅同时煮不同的食物。鸳鸯火锅就有这一特色，一边清汤，一边红汤，泾渭分明，清辣两益。

　　专做这种生意的小贩把一只鸳鸯火锅挑到街头，不管南来的北往的、爱吃辣的不爱吃辣的，均可选择各种肉片和蔬菜，涮一碗尝尝，生意十分红火。在1905年英美烟公司出品的烟画《鸳鸯火锅》中，小贩正为一位食客送上一副碗筷。

　　小贩在汤卤的配制上是很讲究的。红汤卤是用牛肉汤加牛油、郫县豆瓣、豆豉、冰糖、辣椒末、姜末、花椒、川盐、绍酒、醪糟汁等调制而成，口感丰富，麻辣适口，鲜香回甜。清汤卤则要用老母鸡、老肥鸭、火腿蹄子、火腿棒子骨、猪排骨加水熬制，再加入猪肉蓉和鸡脯肉蓉扫汤才成。其间，决不可偷工减料，顾客的嘴是骗不得的。干这一行的小贩说得好： “下料骗人一时，买卖悔人一世。”