黑茶加工中什么最关键(什么不适合加工成黑茶)

黑茶加工中什么最关键，就是渥堆发酵。渥堆发酵是黑茶的核心工艺，也是决定黑茶品质的关键因素。那么，黑茶渥堆发酵的过程是怎样的呢？下面我们一起来看看看吧。首先，我们要知道黑茶的渥堆发酵是怎么一回事。其实，黑茶渥堆发酵就是将茶叶放在特制的木炭上进行焙烧，然后将木炭中的水分蒸发，从而形成一种类似于水蒸气的物质，这种物质就是黑茶的渥堆发酵。1、安化黑茶里的金花有什么作用？　　”金花”是一种黄色颗粒状菌体，学名“冠突散囊菌”。一般存在于黑茶中的茯砖茶内，茯砖茶最重要的一道工序就是“发花”，金花普遍、茂盛、色泽鲜艳、呈金黄色，不含杂菌，是茯砖茶的重要品质要求。　　金花茂盛与否是茯砖茶品质的体现。“金花”生长好的茶滋味醇和，经过在加上后期的转化，苦涩味逐渐褪去，更能去油腻，利消化。　　“金花”，实质上是安化黑茶茯砖茶加工过程中，在特定的温、湿度条件下，通过特定工艺生长成的一种有着多种保健功能的益生菌，其产生的黄色闭囊壳似细小花斑，均匀地附着在茯砖茶中，俗称“金花”。　　一、“发花”对茯砖茶品质带来的改变是什么？　　有研究表明，经过“发花”后的茯砖茶，其氨基酸、茶多酚、黄酮类、咖啡碱、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降。　　咖啡碱下降10.85％，有利的降低了茯砖茶的苦涩味；茶多酚中的黄酮类下降51.52％；氨基酸降低了36.84％，氨基酸的下降、与糖类发生的反应和转化，是茯砖茶香气多变的重要原因。可溶性糖及水浸出物含量变化最小，分别只有5.9％和2.34％。　　而“金花”的形成是大量微生物的产生，繁殖，氧化聚合的过程，而微生物繁殖和氧化聚合的过程中产生的分泌物，有效的减少了茯砖茶的粗涩味，增加了醇和的滋味，对改善茯茶的滋味品质取到了积极作用。　　“金花”具有特殊的保健作用。由于“金花”即冠突散囊菌的存在，使得茯砖茶具有了不同于其他茶类的色、香、味，并且促消化、降脂减肥、治疗心血管疾病等保健作用更为突出。　　二、金花的五大作用　　1、改善茶叶的品质。　　冠突散囊菌利用从茶叶中获取的营养物质进行自身代谢转化，满足自身的营养需要，同时产生多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等胞外酶，催化茶叶中物质的氧化、聚合、降解、转化，达到茯砖茶特有的色、香、味。　　2、抗氧化作用。　　冠突散囊菌吸收茯砖茶中的茶多酚后分泌生产了多种生物活性成分，具有消除自由基的能力。　　3、抵制有害菌。　　冠突散囊菌在生长过程中产生不利于其他微生物存在的代谢产物，抵制有害菌的生长。　　4、提高酶的活性。　　冠突散囊菌能提高淀粉酶、蛋白酶的活性，同时可以抵制脂肪酶的活性。　　5、调节维持肠道微生物菌群平衡。　　虽然冠突散囊菌的成分尚未测知，但真菌壁所含的几丁质、几丁质聚糖是一类特殊的膳食纤维，能促进肠道中的梭菌属XIVa簇形成，减轻高脂肥胖。